水へのこだわり


豆腐は水でできている。

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豆腐の約８割は水でできています。
豆腐づくりとは、水づくりと言っても過言ではありません。
大豆を水に漬け、注水しながら砕き、蒸し、おからと分け水を加えて煮詰めたものが豆乳、そこからにがりなどの凝固剤を入れ熟成させたものが豆腐になります。豆腐づくりに水は欠かせないものであり、豆腐にとって水は旨さそのものなのです。
私たちはおいしい豆腐をつくるため、また、『美味しいことは当然ながら、体に良い商品を提供すること。』という理念をお客様にお約束するため、極限にまで水にこだわった結果、阿蘇山の豊富な伏流水（地下水）が湧き出るこの場所を選びました。

豆腐づくりに適した水とは

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京都は古くから豆腐が名産品でした。京都の豆腐が名産品となったのはやはり「水」が豆腐づくりに適していたということは、いうまでもありません。京都は山と自然に囲まれているため、質の良い地下水や清水に恵まれていることが大きく影響しているのですが、水が軟水であるため豆腐づくりに適していたのです。軟水は日本人の口にあっているためおいしく、京都ではむかしから「霊水」とわれ崇められていたほどでした。
水にはカルシウムやマグネシウムが含まれていて、その質量を数値化したものを硬度といいます。硬度が低い（カルシウムやマグネシウムが少ない）水を軟水といい、硬度が高い水を硬水といいます。
硬水を豆腐づくりで使用してしまうと、硬水のカルシウム分が大豆のタンパク質と結びつき豆腐が固くなってしまうのです。そのため、おいしい豆腐を作るには軟水が適しているという訳です。

阿蘇山の伏流水（地下水）

阿蘇山測候所の観測記録によると、阿蘇山上では年間平均3200ミリの降水量があります。雨量の多い三重県尾鷲や富山県と比較しても阿蘇の雨量の多さが分かります。

2009年 2010年 2011年 2012年 2013年 平均雨量（mm）
三重県尾鷲 3,794 3,803 4,557 4,118 3,017 3,857
阿蘇山 2,674 3,247 3,667 3,678 3,016 3,256
富山県富山 2,224 2,787 2,669 2,323 2,863 2,573
東京都 1,802 1,680 1,480 1,570 1,614 1,629
出典：気象庁　過去の気象データ検索 （最終閲覧日：2015年10月8日）
http://www.data.jma.go.jp/obd/stats/etrn/index.php

この雨が、阿蘇に大きな水の恵みをもたらしています。しかし、いくら豊富な雨量があっても地下に水がしみこまなかったり、その水が別のところに行ってしまったりすれば、その水の恵みを受け取ることはできません。

阿蘇カルデラの外輪山は４度に渡る火砕流噴火の以前からあったもので、花崗（かこう）岩類と先阿蘇火山岩類と呼ばれる岩石からできています。カルデラの盆地には火山灰混じりの砂礫、粘土、シルトなどからなりますが、基盤岩などの硬い岩盤や水を通しにくい粘土層などがあると、浸透した水はこの砂礫層の隙間や溶岩の割れ目の中に蓄えられます。

阿蘇谷東武の推定値質断面図（南北方向）

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出典：田中伸廣『阿蘇山と水』 ,一の宮町 ,2000年 ,p138

地下水も当たり前のことですが、高いところから低いところへ流れます。
下の図は熊本地域の地下水の流動方向です。

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出典：水の国くまもと　水資源データ集　（最終閲覧日：2015年10月8日）
http://mizukuni.pref.kumamoto.jp/one_html3/pub/default.aspx?c_id=16

長い年月をかけ地層の中を移動する過程で、ろ過され地層中のミネラル分が溶けこむことで良質な水となるのです。


こだわりの強さが伏流水（地下水）までの深さ

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井戸には深井戸と浅井戸があります。浅井戸は比較的浅く伏流水を取水するのに使われます。深井戸は深さ３０ｍ以上のまさに深い井戸で、水温が１６℃前後で一定のためおいしいと言われています。
オーケーフーズでは、阿蘇の伏流水を地下１００ｍ以上から汲み上げています。いくつもの岩盤をつらぬき、納得のいく水にたどり着くためこの深さにまで達しました。何年もの歳月をかけて阿蘇山から流れてきた伏流水を、さらなるこだわりを持って汲み上げています。

お客様との約束が伝わるとき

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オーケーフーズの豆腐には阿蘇の伏流水（地下水）が使われています。１００ｍ以上の地下から汲み上げているため水温も一定しています。ここまでこだわり汲み上げた水に、さらに手を加えます。それは私たちが『お客様との約束』に「美味しいことは当然ながら、体に良い商品を提供すること。」と掲げているからです。美味しいく、さらに体に良い水にするために、まだここからある工夫をし、オーケーフーズの水づくりは完成します。
私たちのこだわりの甲斐があってか、豆腐を買われるだけでなく、ごはんを炊くために水を購入していかれるお客様もいらっしゃいます。